Net voor kerstdagen van 2009 werd Noord-Nederland getroffen door vorst, gevolgd ongewoon grote hoeveelheden sneeuw. In Westerbroek hebben we 21 centimeter gemeten.

Dat betekende voeren en extra controleren. Naast reguliere voerplaatsen was het een hele klus om dieren te bereiken die naar afgelegen delen waren gegaan, door drassig terrein. Dat betrof ons vee en de konikpaarden van Stichting Het Groninger Landschap die samen de polders begrazen die wij in gebruik hebben. Omdat ze niet bij voer konden komen, moesten we onder andere met planken onder de laarzen naar een door ijs omsloten gebiedje om een paard te voeren.

Daarnaast zijn we met de trekker en aanhanger met voer de Westerbroekstermadepolder rond gereden, over de dijk. Op sommige delen liep Lieneke vooruit om links en rechts te kijken waar het talud begon; door een dikke sneeuwlaag bij een rietkraag was dit niet te zien.

Een risico bij dit soort omstandigheden is dat dieren op ijs komen en het ze niet lukt weer vaste grond te bereiken, of dat ze niet door hebben waar een sloot begint en door ijs zakken. Elke dag controleren dus!

Uiteindelijk verliep alles prima en hoewel veel mensen er anders over zullen wij denken, waren wij blij dat de dooi inzette.

Voor mijn verjaardag wilde ik voor mijn vrienden, die mannen met wie ik geregeld en graag eet en drink, iets bijzonders voorschotelen - letterlijk. Een paar jaar terug had ik een zogenaamd rack of ribstuk - meerdere ribben aan elkaar - van varken gepresenteerd tijdens een zomerdiner. 'Het lijkt wel Fred Flintstone vlees!' reageerden mijn gasten. En het was heerlijk. De acht ribben van het rack staken flink uit en het geheel - bij een rack blijven ze immers aan elkaar - presenteert mooi. 
Dit jaar wilde ik een stapje verder gaan, dus zocht ik ander en minder voor de hand liggend vlees. Na wat zoeken kwam ik bij Lieneke Mencke en Hans Berens, die al zeventien jaar in Westerbroek Schotse Hooglanders houden en het vlees daarvan verkopen. Op mijn verjaarsdiner moest voor twaalf mensen gekookt worden en Lieneke en Hans bleken bereid een dergelijk rack te leveren. Mijn idee was om ieder van de gasten één rib te serveren, maar ik had al het voorgevoel dat dat misschien letterlijk wat veel van het goede zou zijn, zeker omdat er meerdere gangen geserveerd werden. Dus eerst eens gevraagd wat een en ander ging wegen, maar dat was - voordat het dier zou worden geslacht - moeilijk te zeggen. Ik ging dus toch maar uit van één rib per persoon, maar volgens Lieneke en Hans gingen er uit één dier maar acht ribben. Dus werd het één maal acht en één maal vier voor mijn twaalf eters. 
Aangekomen in Westerbroek toonden Lieneke en Hans vol trots de racks: één van vier vers, nog aan het rijpen en inderdaad prachtig om te zien. Het rack van acht was ingevroren. Bij elkaar was het maar liefst een dikke 18 kilo! Thuisgekomen kon ik mijn nieuwsgierigheid niet weerstaan en sneed één rib van het niet ingevroren deel af. De volgende dag in de oven gedaan met alleen zeezout en een half uur laten garen, eerst eventjes op 180 graden en vervolgens op 100. Samen met vrouw en twee kinderen opgegeten en meteen trof ons de stevige, diepe en voor ons gevoel natuurlijke smaak. Heerlijk: vlees zoals de natuur wil dat het smaakt! Wel had het - zeker voor de kinderen - wat langer in de oven mogen staan, dan was het minder rood geweest. 
En we hadden nog over... dus besloot ik mijn gasten ieder een halve rib van een Schotse Hooglander te serveren, dat zou als onderdeel van een zevengangendiner genoeg moeten zijn. En het kwam eigenlijk wel goed uit, want het achtpersoonsrack paste in geen van de vier ovens van onze Aga Cooker. Maar twee keer drie ribben wél (zie foto).

Liggend in een braadslee heb ik er eerst inkepingen ingemaakt, die gevuld met knoflooktenen, vervolgens de racks flink bestrooid met zeezout en daarna ingesmeerd met olijfolie. Beide gingen de ovens in die waren voorverwarmd op 180 graden. Ik heb de racks elk een aantal keren gedraaid tot ze (na ca. twintig minuten) mooi bruin waren. Daarna de ovens op 100 graden gezet en een uur verder laten sudderen. Eerlijkheidshalve hadden ze nóg wel langer gekund, dan waren ze mooi rosé geworden. Mijn gasten waren diep onder de indruk van de smaak en het indrukwekkende vlees (zie foto's). De mannen zaten al uren aan tafel en al menige fles wijn was ontkurkt, maar het werd ronduit stil... We serveerden er een aardappel-uiengratin bij en een lauwwarme prei met een vinaigrette.' 
Een paar dagen later had ik onder andere de volgende reacties: 'Gebraad van Schotse Hooglander... Dat is bijzonder hoor! Je moet eens weten hoe erkentelijk ik je daarvoor ben...' (van vegetariër Jacques) en 'Ben bijzonder vereerd dat ik wanneer ik straks weer een Hooglander voorbij loop op de hei kan vertellen hoe 'ie smaakt!' (van ontdekkingsreiziger Henk).

Kortom: het was een groot succes en we vinden het vlees heerlijk natuurlijk! De resterende racks wachten op volgende carnivoren en gevarieerde assortiment vindt ook gretig aftrek. De kinderen vinden bijvoorbeeld de worst heerlijk.

Hartelijke groet uit Schoorl,

Paul Koopal

Kalveren worden bij ons in het voorjaar geboren (kwestie van geboorteregeling!), zodat ze profiteren van het groeiseizoen van het gras, en sterk de winter ingaan. Dit voorjaar (2009) lopen de zoogkoeien met kalveren in de Westerbroekstermadepolder. Die polder is voor publiek toegankelijk: volg de bebording vanaf het gemaal, bij het Foxholstermeer.

Houd wel afstand, met name van koeien die apart lopen: ze krijgen op korte termijn een kalf, of hebben net een kalf dat wellicht verscholen in de ruigte. Jonge moeders zijn doorgaans erg beschermend en een afstand van minstens 50 meter is aan te bevelen.